Voedselveiligheid

Neem 24/7 contact met ons op via 0800 022 6600  of mail ons

Voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging is een veel voorkomende ziekte. Desondanks kan een voedselvergiftiging gemakkelijk vermeden worden.   
Een voedselvergiftiging is meestal een infectie waarvan de gevolgen afhangen van de ernst van de infectie. Maar ze kunnen erg schadelijk zijn voor de gezondheid.

Wat is een voedselvergiftiging?

Een voedselvergiftiging is een ziekte of een infectie die het gevolg is van het eten van besmette voeding.

Tijdens de transformatiecyclus van voeding kunnen verschillende pathogenen het voedsel infecteren en besmetten. Dit kan gebeuren doordat het eten slecht gekookt is of ten gevolge van een ongedierteprobleem zoals ratten, muizen, voorraadinsecten, vliegen of kakkerlakken.

Volgens het Centre for Disease Control & Prevention (CDC) veroorzaken besmettingen elk jaar 48 miljoen gevallen van voedselvergiftiging en 3.000 sterfgevallen – alleen al in de Verenigde Staten.

De verschillende soorten voedselvergiftiging

Er bestaan ongeveer 250 soorten voedselvergiftigingen. De meeste voedselvergiftigingen worden veroorzaakt door:

  • Bacteriën
  • Virussen
  • Parasieten
  • Prionen (besmettelijke agens)
  • Chemische verbindingen

Bacteriën

Hieronder vindt u een lijst van de meest voorkomende bacteriën die een voedselvergiftiging veroorzaken.


SALMONELLOSE

Het CDC rapporteert dat salmonellose elk jaar één miljoen slachtoffers maakt in de Verenigde Staten. Globaal genomen schat de WHO het totale cijfer op tientallen miljoenen gevallen.

De meeste gevallen van Salmonella veroorzaken diarree, koorts en buikpijn. De symptomen treden meestal op 12 à 72 uur na de infectie. Over het algemeen duurt een Salmonella voedselvergiftiging tussen 4 à 7 dagen en gaat vanzelf weer over zonder behandeling. Er zijn echter gevallen waarbij de diarree ernstig wordt en de  patiënt moet opgenomen worden in het ziekenhuis wegens uitdroging.


CAMPYLOBACTER BACTERIE

De Campylobacter bacterie kan eveneens een infectieziekte veroorzaken. Ze is de belangrijkste oorzaak van diarree die veroorzaakt wordt door het eten van besmette voeding en het is de bacterie die in de hele wereld het vaakst aan de basis ligt van buikgriep (gastro-enteritis).

De meeste infecties veroorzaken diarree, krampen, buikpijn en koorts na 2 à 5 dagen. De diarree gaat soms gepaard met bloedverlies en in sommige gevallen wordt de patiënt misselijk en moet hij overgeven ten gevolge van de infectie.

De infectie duurt gewoonlijk 1 week. Patiënten waarvan de weerstand verzwakt is, ontwikkelen soms een dodelijke infectie doordat de Campylobacter bacterie in de bloedcirculatie terechtkomt.

ESCHERICHIA COLI

Escherichia Coli (E. coli) is een veel voorkomende darmbacterie bij de mens. De meeste stammen van E.coli zijn goedaardig, maar sommige stammen kunnen ernstige voedselvergiftiging veroorzaken.

Enterotoxigene E. coli (ETEC)
ETEC kan waterige diarree en buikpijn veroorzaken. Andere veel voorkomende symptomen zijn:

  • Koorts
  • Misselijkheid met of zonder overgeven
  • Koude rillingen
  • Verminderde eetlust
  • Hoofdpijn
  • Spierpijn
  • Opgeblazen gevoel

Deze voedselvergiftiging ontwikkelt zich meestal 1 à 3 dagen na de infectie en duurt algemeen genomen 4 dagen, maar het kan een week of langer duren voordat de patiënt volledig genezen is.  De symptomen kunnen wel 3 weken aanslepen en de meeste patiënten komen er bovenop met weinig tot geen medische hulp.


Enterohemorragische Escherichia coli (EHEC)
EHEC veroorzaakt symptomen zoals buikpijn en diarree en in sommige gevallen kan het evolueren tot een bloederige diarree. Ook koorts en overgeven zijn mogelijk. De symptomen van deze voedselvergiftiging treden meestal 3 à 8 dagen na de besmetting op en de patiënt geneest gewoonlijk na ongeveer tien dagen.

Volgens de WHO is in 10% van de gevallen EHEC een dodelijke ziekte voor mensen die lijden aan het hemolytisch uremisch syndroom (HUS).

 

LISTERIA MONOCYTOGENES BACTERIE

De voedselvergiftiging genaamd Listeriose wordt veroorzaakt door de Listeria Monocytogenes bacterie. Deze infectie kan miskramen veroorzaken of kan een doodsoorzaak zijn bij pasgeboren baby’s. Hoewel het aantal gevallen van Listeriose in de hele wereld vrij gering is, zijn de risico’s en de gevolgen voor de gezondheid zeer ernstig. Listeriose is één van de ergste soorten van voedselvergiftiging.

De symptomen zijn koorts, vermoeidheid en pijn bij zwangere vrouwen. Andere symptomen zijn hoofdpijn, stijve nek, verwardheid, evenwichtsstoornissen, koorts en spierpijn.


VIBRIO CHOLERAE BACTERIE

De Vibrio Cholerae bacterie veroorzaakt cholera bij de mens. Zij is verantwoordelijk voor 3 à 5 miljoen gevallen van cholera en 100.000 overlijdens per jaar in de hele wereld.

De infectie is meestal goedaardig maar 5 à 10% van de choleragevallen ontwikkelt zich tot een ernstige ziekte met bloederige diarree, overgeven en krampen in de benen. In deze gevallen moet men oppassen voor gevaarlijke uitdroging door een groot verlies van lichaamsvocht.

Virussen

Een voedselvergiftiging kan ook veroorzaakt worden door een virus.
 

NOROVIRUS

Het Norovirus is een erg besmettelijk virus. Deze voedselvergiftiging veroorzaakt een ontsteking van de maag en de darmen, maagpijn, misselijkheid, diarree en overgeven.
Volgens het CDC is het Norovirus de meest voorkomende oorzaak van een zware vorm van gastro-enterities in de Verenigde Staten. De symptomen uiten zich 12 à 48 uur na de infectie. De meeste mensen zijn weer genezen na 1 à 3 dagen.


Parasieten

Sommige parasieten die een voedselvergiftiging veroorzaken, kunnen enkel via voeding worden overgedragen. Andere kunnen een slachtoffer ook besmetten door een direct contact met dieren of door een besmetting in de voedselketen via water, aarde of besmette producten.
 

TREMATODEN

Tremadoden zijn parasieten die enkel via voeding kunnen overgebracht worden. Volgens de WHO zijn jaarlijks 56 miljoen mensen het slachtoffer van één of meerdere tremadoden.

De meest voorkomende soorten wormen die de mens treffen zijn :

  • Clonorchis
  • Opisthorchis
  • Fasciola
  • Paragonimus

De infectie verspreidt zich door het eten van producten die larven bevatten van deze parasieten en kan ernstige leveraandoeningen en longziektes veroorzaken.


ECHINOCOCCOSE

Echinococcose is een infectie die veroorzaakt wordt door een platte worm: de hondenlintworm of vossenlintworm. De infectie verspreidt zich door het eten van producten die deze parasiet bevatten of door direct contact met een gastdier. Echinococcose kan de longen en de lever aantasten – afhankelijk van de plaats waar de parasiet zich vastgezet heeft. In de lever geeft het buikpijn, misselijkheid en overgeven terwijl het in de longen chronische hoest, borstpijn en kortademigheid veroorzaakt.  
De WHO verklaart dat de behandeling van deze parasiet vaak niet eenvoudig is en veel geld kost doordat soms een chirurgische ingreep en/of een langdurige behandeling met medicijnen noodzakelijk is.


CRYPTOSPORIDIUM

De parasiet cryptospridium is verantwoordelijk voor de verspreiding van de ziekte Cryptosporidiose die waterige diarree veroorzaakt. Personen met een verzwakt immuunsysteem kunnen te maken krijgen met ernstiger symptomen en een dodelijke ziekte ontwikkelen.

Prionen

Prionen zijn besmettelijke agensen die bestaan uit proteïnen. Dit type voedselvergiftiging komt slecht zeer zelden voor aangezien ze in verband gebracht wordt met zeer specifieke vormen van neuro-degeneratieve ziektes. Men veronderstelt dat prionen ook de oorzaak zijn van overdraagbare spongiforme encefalopathieën.
In tegenstelling tot andere soorten voedselvergiftigingen kunnen prionen niet bestreden worden op de traditionele manier zoals de voeding op hoge temperaturen bereiden.

GEKKENKOEIENZIEKTE

De Gekkekoeienziekte of Boviene Spongiforme Encephalopathie (BSE) is een infectie die door prionen wordt veroorzaakt. Ze veroorzaakt een sponsachtige degeneratie in de hersenen en het ruggenmerg.

De ziekte ontleent zijn naam (die sponsachtige hersenziekte bij runderen betekent) aan het uiterlijk van het hersenweefsel onder de microscoop: de dode, verdwenen zenuwcellen laten 'leegten' achter. Als weefsels van aan BSE lijdende dieren die prionen bevatten (met name het centraal zenuwstelsel en het lymfenkliersysteem) op normale wijze worden gekookt gaan de prionen niet (voldoende) kapot. Als mensen eten van een koe die deze ziekte had, dan bestaat de kans dat ze – wellicht door een wondje in de mond en door opname uit het maag-darmkanaal – intacte prionen in hun bloedbaan krijgen en zelf ook ziek worden. Bij koeien gaat dit vrij gemakkelijk zoals de geschiedenis heeft geleerd.

De menselijke versie van de Gekkekoeienziekte heet de Ziekte van Creutzfeldt-Jakob. Deze ziekte is vrij moeilijk op te sporen. In eerste instantie zijn de symptomen depressie en coördinatiestoornissen. Dementie treedt pas op in het laatste stadium van de ziekte.  Het is slechts in het vergevorderde stadium van de ziekte dat de hersenafwijkingen gedetecteerd kunnen worden door middel van een MRI. De meeste patiënten zijn een jaar na het begin van de eerste symptomen overleden.


Chemische verbindingen

Voeding die besmet is door natuurlijke toxines en milieuvervuiling is een belangrijk probleem voor de openbare gezondheid omdat ze de oorzaak kan zijn van een voedselvergiftiging.


NATUURLIJKE TOXINES

Er bestaat een hele reeks natuurlijke toxines die kunnen leiden tot een voedselvergiftiging. De natuurlijke toxines die zich in voeding kunnen bevinden kunnen variëren van toxines in giftige paddenstoelen, tot hoge concentraties van mycotoxines zoals aflatoxine en ochratoxine die je terugvindt in maïs en granen.

Een langdurige blootstelling aan dit soort toxines kan heel ernstige gevolgen hebben voor het immuunsysteem en in sommige gevallen kan dit zelfs leiden tot kanker – volgens de WHO.


PERSISTENTE ORGANISCHE STOFFEN

Persistente organische stoffen (POP's) zijn chemische verbindingen die zich opstapelen in de omgeving en in het menselijk lichaam. De meest gekende POP’s zijn de dioxines en polychloorbifenyl. Het zijn chemische stoffen die vrijkomen bij industriële processen en de verbranding van afval. Ze zijn over de hele wereld terug te vinden in het milieu waar ze de dierlijke voedselketen besmetten.

Er is gevaar voor de mens wanneer producten geconsumeerd worden die besmet zijn met persistente organische stoffen. Dioxines zijn extreem giftig. Ze veroorzaken problemen en schade op het voortplantingssysteem en de ontwikkeling van het immuunsysteem. Dioxines interfereren ook met hormonen en kunnen hierdoor kanker veroorzaken.

METALEN

Voeding kan ook besmet zijn door metalen zoals lood, calcium en kwik via de verontreiniging van de lucht, het water en de bodem. Hierdoor kunnen ziektes ontstaan zoals loodvergiftiging – wat neurologische en nierletsels kan veroorzaken.

Er bestaan nog meer soorten voedselvergiftigingen, maar de bovenvermelde zijn de meest voorkomende.

Hoe krijg je een voedselvergiftiging?

De belangrijkste oorzaak van een voedselvergiftiging is de consumptie van besmette voeding en dranken.

Definitie van besmette voeding

Besmette voeding zijn producten die besmet zijn geraakt door ernstige ziektes – gaande van Salmonella, over besmettelijke virussen tot prionen die de Gekkekoeienziekte veroorzaken.

Hoe wordt voedsel besmet?

De besmetting van voedsel gebeurt door een hele reeks factoren maar is desondanks een relatief simpel proces. In sectoren zoals de detailhandel en horeca kan een voedselvergiftiging een groot aantal mensen tegelijkertijd treffen.

Slechte handhygiëne

Een van de belangrijkste oorzaken van besmette voeding is slechte handhygiëne. Bedrijven die voeding produceren, verwerken of bereiden zoals hotels, restaurants en cafés: ze moeten stuk voor stuk erg aandachtig zijn op de hygiënevoorschriften. De menselijke hand is verantwoordelijk voor de verspreiding van 88% van de infecties.

Parasieten

Parasieten zijn een groot risico voor de voedingsindustrie. Niet alleen kunnen ze de reputatie van een bedrijf op het spel zetten, maar ze kunnen ook de voeding besmetten gedurende de hele supply chain.  Ratten, muizen, kakkerlakken en vliegen staan erom bekend dat ze bacteriën en gevaarlijke virussen verspreiden via hun urine, hun uitwerpselen, hun braaksel, hun poten en lijf. Als een knaagdier in contact komt met voedsel dan is de kans op een besmetting met Salmonellose erg hoog.

Opslag van voeding

De microben die voedselvergiftiging veroorzaken moeten zich in grote aantallen kunnen vermenigvuldigen zodat de voedselvergiftiging zich kan ontwikkelen. Om dit te kunnen doen hebben de microben warme en vochtige leefomstandigheden nodig. Voeding die ’s nachts ongekoeld blijft staan is het meest blootgesteld aan het gevaar.

Bereiding van voeding

De plaatsen waar voeding bereid wordt vormen een relatief groot gevaar voor een besmetting. Dit kan op verschillende manieren, maar de meest voorkomende is de kruisbesmetting.
Men spreekt van kruisbesmetting als de kiemen van het ene voedingsproduct naar het andere wordt overgebracht. Dit kan bijvoorbeeld door hetzelfde mes te gebruiken, dezelfde snijplank en andere instrumenten die gebruikt worden voor verschillende voedingsproducten zonder dat ze tussendoor afgewassen worden.

Dieren en planten

Veel kiemen die de oorzaak zijn van voedselvergiftiging (zoals E.coli) zitten in de darmen van gezonde dieren.  Hoewel de kiemen in de delen van het lichaam zitten die verwijderd worden, kunnen de delen die geconsumeerd worden besmet geraken tijdens het productieproces van de voeding. Een kleine hoeveelheid van de darminhoud van het dier is al voldoende om een voedselvergiftiging te veroorzaken.

Groenten en fruit (zelfs bio) kunnen ook besmet zijn door een besmette bodem of door ze te spoelen met water dat besmet is door uitwerpselen.

Wie loopt risico op voedselvergiftiging?

In tegensteling tot bepaalde ziektes kan een voedselvergiftiging iedereen treffen. Iedereen kan dus een voedselvergiftiging oplopen – vrij gemakkelijk zelfs. Bepaalde personen zijn echter vatbaarder voor een voedselvergiftiging dan andere. Stress kan bijvoorbeeld een rol spelen in de weerstand. Bepaalde groepen mensen hebben van nature al minder weerstand regen een voedselvergiftiging omdat hun immuun systeem zwakker is. Dit zijn onder andere:

  • Oudere mensen
  • Zieke mensen
  • Baby’s en jonge kinderen
  • Zwangere vrouwen

Symptomen van voedselvergiftiging

Hoewel er veel verschillende soorten voedselvergiftigingen bestaan, zijn de symptomen allemaal min of meer gelijkaardig:

  • Diarree
  • Misselijkheid
  • Overgeven
  • Buikpijn
  • Koorts

Het aantal symptomen en de ernstigheid hangt af van de soort voedselvergiftiging.

Behandeling van een voedselvergiftiging

Een voedselvergiftiging komt veel voor en de behandeling is gelukkig vaak ook vrij eenvoudig. Meestal kunt u een voedselvergiftiging thuis behandelen zonder dat u zelfs een dokter hoeft te raadplegen.
Wanneer u een voedselvergiftiging behandelt is het belangrijk dat u voldoende water drinkt zodat u niet uitgedroogd raakt. Hydratatie is de sleutel tot genezing.

U kunt een voedselvergiftiging ook als volgt behandelen:

  • Zoveel mogelijk rusten
  • Proberen te eten – als het lukt. Neem kleine, lichte en niet vette maaltijden. Geroosterd brood en rijst zijn ideaal.
  • Vermijd alcohol, cafeïnerijke en koolzuurhoudende dranken en gekruide en vette voeding. U zult zich alleen nog zieker voelen.

Als u zich na enkele dagen nog steeds niet lekker voelt of als u zeer ernstige symptomen vertoont, raadpleeg dan een dokter.

Voedselvergiftiging voorkomen

Een voedselvergiftiging voorkomen is vrij eenvoudig. Om te voorkomen dat voedsel besmet raakt door schadelijke pathogenen, moet u steeds de veiligheidsvoorschriften en de basisprincipes van voedselhygiëne respecteren.

Voedselveiligheid

Voedselveiligheid is een wetenschappelijke discipline die als doel heeft een voedselvergiftiging te  voorkomen door de juiste methodes te gebruiken voor de bewerking, de bereiding en de opslag van voeding.

5 PRINCIPES OM EEN VOEDSELVERGIFTIGING TE VERMIJDEN

Volgens de WHO moeten de 5 onderstaande principes altijd in acht genomen worden:

  1. Houd de voeding kiemvrij
  2. Scheid rauwe en gekookte voeding
  3. Kook de voeding voldoende gaar
  4. Bewaar de voeding op de juiste temperatuur
  5. Gebruik drinkbaar water en gezonde basisgrondstoffen

HOUD DE VOEDING KIEMVRIJ

De juiste richtlijnen inzake voedselhygiëne en handhygiëne respecteren kan al  veel helpen om het risico op een voedselvergiftiging tot een strikt minimum te beperken. De schadelijke micro-organismes die de voedselvergiftiging veroorzaken worden verspreid door handen, vaatdoeken, handdoeken en keukengerei. Zelfs het minste contact kan voldoende zijn.

  • Was uw handen regelmatig: voor, na en eventueel tijdens de bereiding van voedsel en na een toiletbezoek.
  • Als u handschoenen draagt, gooi ze dan weg na de bereiding van voedsel en neem een nieuw paar als u andere voeding begint klaar te maken.
  • Maak alle oppervlakken en keukengerei schoon en desinfecteer ze.
  • Bescherm de zones waar de voeding geleverd, bewerkt en opgeslagen wordt tegen ratten, muizen, voorraadinsecten, vliegen en kakkerlakken.

SCHEID RAUWE EN GEKOOKTE VOEDING

Rauwe voeding – en vooral vlees, gevogelte en schaaldieren – zit vol gevaarlijke micro-organismes die tijdens goede bereiding gedood worden. Deze micro-organismes kunnen gemakkelijk overgedragen worden tijdens de bereiding, het transport en de opslag en kunnen zo de oorzaak zijn van een voedselvergiftiging.

  • Scheid tijdens de bereiding, het transport en de opslag rauw vlees, gevogelte en schaaldieren van de andere voeding.
  • Gebruik telkens schoon en apart keukengerei zoals messen, snijplanken en borden.
  • Sla rauwe voeding, groenten en fruit op in hermetisch afgesloten verpakkingen.

KOOK DE VOEDING VOLDOENDE GAAR

Het merendeel van de micro-organismes die een voedselvergiftiging veroorzaken, worden gedood als ze opgewarmd worden. Studies hebben aangetoond dat een bereiding bij  70 ℃ helpt om de voeding veiliger te maken voor consumptie. 70 ℃ is de aanbevolen temperatuur want op deze temperatuur worden zelfs de grootste concentraties micro-organismes gedood binnen 30 seconden. Met voeding zoals bijvoorbeeld grote stukken vlees moet voorzichtig omgesprongen worden zodat je er zeker van bent dat het voldoende gebakken of gekookt is.

- Controleer of alle voedingswaren voldoende gekookt of gebakken zijn – vooral vlees, gevogelte en schaaldieren.
- Gebruik een thermometer om te controleren of de temperatuur 70°C bedraagt voor het opdienen. Voor vlees en gevogelte moet het vocht helder zijn.
- Warm het voedsel op voor het opdienen.

BEWAAR DE VOEDING OP DE JUISTE TEMPERATUUR

Slechte opslag van voeding kan aanleiding geven tot besmetting. De micro-organismes die voedselvergiftiging veroorzaken kunnen zich namelijk zeer snel vermenigvuldigen als ze opgeslagen worden op kamertemperatuur. De toename van micro-organismes wordt afgeremd en gestopt bij een opslag onder 5 ℃ en boven de 60 ℃. Toch zijn er bepaalde micro-organismes die zich nog kunnen vermenigvuldigen onder 5 ℃.

  • Laat gekookte voeding niet langer dan 2 uur in kamertemperatuur staan.
  • Zet gekookte voeding en voeding die kan bederven op een koele plaats onder 5 ℃.
  • Gekookte voeding moet opgediend worden op 70°C.
  • Laat snel afkoelen en bewaar de restjes op een koele plaats.
  • Bereid geen te grote hoeveelheden zodat er niet teveel restjes zijn.
  • Bewaar voeding niet langer dan 3 dagen – zelfs niet in de koelkast.
  • Ontdooi geen voeding bij kamertemperatuur, maar in de koelkast of op een andere, koele plaats.

GEBRUIK DRINKBAAR WATER EN GEZONDE PRODUCTEN

Grondstoffen, ijs en water kunnen besmet zijn met micro-organismes en gevaarlijke chemische producten. Beschadigde en beschimmelde voeding zijn ook vaak dragers van toxische chemische producten. Zo ook de vloer.

  • Kies uw grondstoffen met zorg.
  • Was (en schil) groenten en fruit voor ze te bereiden.
  • Als u zelf voeding kweekt, verzeker u er dan van dat de bodem vrij is van chemische producten.
  • Gebruik geen producten waarvan de houdbaarheidsdatum verlopen is.
  • Kies voor alle veiligheid bewerkte voeding zoals gepasteuriseerde melk.
  • Gooi opgezwollen of geöxydeerde conservenblikjes weg.